Я чесно говоря вообще не понял суть вопроса. )) Мне всегда аналогого выхода хватало. На студиях пользуются тем же. Для звука гитары явнj не нужен 5,1 звук. В чём вообще весь понт Ваш))? Барабаны надо чтоли в 5.1 записать? Для этого есть карточки на 5 входов для 5 микрофонов, такие, как м-аудио например (остальными не интересовался). Если хочешь сделать диск ДВД-аудио многоканальный скачай соостветствующие проги. В Аудишине и кубейсе можно делать многоканальный звук. Я так понял s/pdif - выходы бывают разных типов: коаксиальный и оптический.
Существуют данные виды соединений для воспроизведения с целью снизить помехи от сотовых, уменьшить количество жил в проводах для подключению к акустическим системам 5.1.