Как на практике применять S/PDIF не знаю.
Как обычный аудио вход\выход. Можно подключить к DVD :)
Вытащить звук на мониторы и прочую аппаратуру поддерживающую S\PDIF.
Цифровое применение актуально для звуковых модулей, клавиатур и прочего где потребуется word clock к примеру. Ничего особенного.